牛肉炒菜的做法如下：
牛肉處理。選擇牛裡脊、外脊、黃瓜條、上腦等較嫩部位的牛肉，切成2至3毫米厚的薄片。切牛肉時，應逆著肉的紋理，以破壞纖維組織，使牛肉更加嫩滑。將切好的牛肉放入碗中，加入蔥姜水、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、蛋液、乾澱粉和植物油，拌勻醃製。
準備配菜。準備姜、蒜末、辣椒、香芹、香菜等配菜。將姜、蒜拍碎剁細，辣椒切小粒，香芹和香菜切小段。
炒制過程。熱鍋後加油，油熱後放入醃好的牛肉，快速炒至變色，盛出備用。鍋中再加油，放入薑末、蒜末、辣椒等小料，炒出香味。將牛肉重新加入鍋中，與小料一起炒勻，加入生抽、老抽調味。
調味和裝盤。最後加入白糖和其他調味料如雞精、鹽等，調整味道。然後加入香菜和蒜苗，快速炒勻後即可出鍋裝盤。
此外，還可以根據個人口味添加其他蔬菜如黃瓜、洋蔥、紅黃彩椒等，以增加菜餚的多樣性和營養價值。重要的是要確保牛肉新鮮並採用快速炒制的方法以保持其嫩滑和營養。