羊肉的膻味主要來源於其脂肪和體內的特定化學成分，這些成分包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等，它們在羊的瘤胃中經微生物發酵形成。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也與膻味有關。
羊肉膻味的影響因素包括羊的品種、年齡、性別、飼養環境、飼料類型等。例如，公羊的膻味通常比閹割的羊（羯羊）更重，而成年羊的膻味又比羊羔明顯。羊肉膻味的大小關係是：山羊大於綿羊，公羊大於母羊和羯羊，且羊越老膻味越重。
烹飪過程中，可以使用多種方法去除羊肉的膻味，如使用蘿蔔、米醋、綠豆、橘皮、核桃、山楂等食材。這些食材不僅能夠減少膻味，還能增加菜餚的風味。例如，蘿蔔和米醋可以通過煮沸的方式去除膻味；綠豆和橘皮可以在烹飪時直接加入；核桃和山楂則適合與羊肉一同煮燉。
總之，了解羊肉膻味的來源和影響因素，以及掌握有效的去膻方法，可以幫助提升羊肉的食用體驗。