美拉德反應

美拉德反應是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的一種非酶促褐變反應，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

美拉德反應過程可以分為初期、中期和末期，每一階段又可細分為若乾反應。初級反應產物不會引起食品色澤和香味的變化，但其產物是不揮發性香味物質的前體成分。中級階段會產生各種特殊醛類，造成食品不同香氣。最終階段主要為醛類和胺類在低溫下聚合成為高分子的類黑精或稱類黑素。此階段反應相當複雜，其反應機制尚不清楚。除類黑精外，還會生成一系列美拉德反應的中間體還原酮、醛類及揮發性雜環化合物。

美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。比如烹飪牛排、燒烤過程中肉類顏色的變化，炸薯條產生的金棕色，製作奶粉或煉乳時顏色的變化，製作紅燒肉時產生的色香味，烘焙咖啡產生的香味等，都有美拉德反應的參與。

美拉德反應過程中會產生一些對健康有害的物質，如丙烯醯胺等，過量攝入可能對人體健康造成不利影響，因此在烹飪時不能一味追求風味，日常飲食要注意平衡食慾和健康，做到科學適量。