老五甑法是一種傳統的白酒釀造工藝，主要套用於中國的江淮及北方地區，不僅限於濃香型白酒的生產，清香型二鍋頭、鳳香型白酒等也採用此工藝。老五甑法的特點在於將每個窖池發酵完畢的酒醅與新粉碎的糧食一起混合，分成五部分逐一開蒸取酒。蒸餾後的酒醅中，最上面的部分會被丟棄，其餘部分則重新放回原窖池繼續發酵，形成循環。
在老五甑法中，酒醅的處理和分類是關鍵步驟。酒醅在窖池中的堆放分為四層，分別稱為大茬、二茬、小茬和回糟，每層之間用竹篦子分開。在蒸餾過程中，大茬和二茬會加入新糧，成為新的大茬和二茬，而小茬則作為回糟回到原窖池中。這種工藝使得糧食原料得到充分利用，配糟量小，減少了浪費。
老五甑法在濃香型白酒生產中的套用中，大茬和二茬是由蒸煮時間和滲入新糧比例而定的；而在清香型汾酒的生產中，大茬指第一次蒸餾後的酒糧，二茬是指第二次蒸餾後的酒糧，二次蒸餾後就當作酒糟丟棄。
此外，老五甑法的工藝流程還包括原料準備、開坑、製作甑體、裝甑和蒸餾等步驟。原料主要是高粱，但也有使用多種穀物的情況。原料處理要求每粒高粱破碎成4~6瓣，以便於發酵。在窖記憶體放四甑物料，起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒常回醅發酵。
總的來說，老五甑法是一種高效且節約的白酒釀造工藝，它不僅體現了中國傳統的釀酒智慧，也為現代白酒生產提供了寶貴的經驗。