炒肉老的原因可能包括以下幾個方面：
牛肉或豬肉的質量。如果購買的肉含有過多的脂肪和筋膜，炒出來的肉容易變老。
切肉的方式。切肉時應逆著紋理切，以破壞牛肉的纖維結構，使炒出的牛肉更加嫩滑。
醃製方法。醃製時加入適量的澱粉、蛋清和料酒等調料，可以讓牛肉更加嫩滑。
火候的掌握。火候過大或炒的時間過長會導致肉變硬變老，因此應使用中火，控制炒制時間。
肉片的厚度。切得太厚的肉片需要較長時間的炒制，容易變老。
肉中水分的流失。炒肉時，肉質里的水分會減少，導致肉變得又老又柴。
醃製時加鹽。先放鹽醃肉容易使肉類中的水分流失，導致肉變老。
食材的部位。不同部位的肉烹飪方式不同，例如豬裡脊肉就不適合炒。
因此，為了炒出嫩滑的肉，應注意選擇合適的肉部位，正確的切肉方式，掌握火候，以及合理的醃製方法。