胺基酸是一類含有鹼性氨基和酸性羧基的兩性有機化合物，是生物功能大分子蛋白質的基本組成單位。其基本結構由一個中心碳原子（α-碳）、一個氨基（-NH2）、一個羧基（-COOH）和一個側鏈（通常用R表示）組成。
在自然界中，構成天然蛋白質的胺基酸幾乎都是α-胺基酸，即氨基和羧基連線在同一個碳原子上。根據側鏈（R基）的不同，胺基酸可以分為脂肪族胺基酸、芳香族胺基酸和雜環胺基酸。脂肪族胺基酸包括甘氨酸、丙氨酸等；芳香族胺基酸包括苯丙氨酸、酪氨酸等；雜環胺基酸包括色氨酸、組氨酸等。此外，胺基酸在人體內通過代謝可以合成組織蛋白質、變成激素、抗體、肌酸等含氨物質，也可以轉變為碳水化合物和脂肪，或氧化成二氧化碳和水及尿素，產生能量。