爲了煮茄子不變色，可以採取以下步驟：
在平底鍋中加入少許水和油，將茄子切片後放入鍋中，讓茄子沾上油和水，紫皮面朝下。
蓋上鍋蓋，儘量密封，以防蒸氣逸出。將鍋置於中大火上，直到水滾沸。
在水蒸氣開始冒出後，繼續煮約一分鐘，然後關火，以防燒焦。
將煮軟的茄子迅速夾入冰水中，紫色面朝下。
使用一箇直徑略小於冰水鍋的盤子，將茄子完全壓入冰水中，直到茄子溫度下降。
取出茄子，滴乾水分，切成合適大小，即可用於後續烹飪。
此外，還可以通過隔水蒸的方法來烹飪茄子，隔水蒸五分鐘左右即可，注意不要蒸太久，以免茄子變色。