特殊的成分和結構
蛋白可以打發的原因在於其特殊的成分和結構。蛋白中的主要成分是水和蛋白質，當這些成分遇到空氣時，會發生膨脹和凝固，形成穩定的泡沫結構。具體來說，當蛋白被劇烈攪拌時，例如使用打蛋器，水分和蛋白質會混合併包裹住被攪入的小氣泡，形成一層薄膜。這些被蛋白質包裹的氣泡整齊有序地排列，最終形成蛋白霜。
在打發過程中，小氣泡被吸入蛋白中，支撐起蛋白的結構，使其體積膨脹。在烘焙過程中，這些氣泡在高溫下進一步膨脹，使得蛋糕體積增大，內部形成蜂窩狀的氣孔，從而使得蛋糕變得蓬鬆柔軟。此外，適量的油脂可以增加蛋白的穩定性和持久性，使其更加耐打。
需要注意的是，蛋白打發時應該保持無油無水，因爲水分和油脂會影響蛋白的打發效果。水分會導致蛋白無法均勻攪拌，而油脂則可能破壞氣泡的穩定性。因此，在打發蛋白時，應使用乾淨、無油無水的器具和容器。