臘腸的製作方法大致如下：
選材與醃製。選擇適量的豬肉，將其切成小丁或片狀。將肉放入大盆中，加入適量的鹽、糖、白酒、花椒等調料，充分拌勻後醃製一段時間，讓肉充分吸收調味料的味道。
準備腸衣。選擇羊腸或豬腸作為腸衣，用溫水泡軟後清洗乾淨。將腸衣的一端套在灌腸器的漏斗上，另一端打結。
灌腸。將醃製好的肉通過灌腸器灌入腸衣中，儘量灌緊實但不要過緊，避免腸衣破裂。灌好後，用棉線或牙籤在腸衣上扎一些小孔，以便排氣和防止腸衣破裂。
風乾或熏制。將灌好的臘腸掛在陰涼通風處風乾，根據不同風味需要，風乾時間一般為7到14天。有些地區會採用熏制的方法來製作臘腸，這可以使臘腸風味更獨特，熏制完成後同樣需要風乾。
保存與食用。臘腸完全涼透後，裝入密封袋中保存，放入冰櫃。食用時，將臘腸蒸煮約15至20分鐘即可。
不同地區的臘腸製作方法可能有所差異，如廣式臘腸和痲辣臘腸的調料配方不同，可以根據個人口味進行調整。