食品乳化作用涉及將兩種互不相溶的液體混合成均勻的乳狀液。這一過程依賴於乳化劑，它們通常是具有親水端和親油端的化合物，能夠在油水界面形成定向吸附，降低界面張力，使原本不相容的油相和水相變得相容。
在食品工業中，乳化劑的作用包括：
改善乳化效果。允許不同食材或配料充分混合，從而提升食品的口感和質地。
保持穩定性。防止油水分離，確保食品的口感和風味。
調節流變性能。改善食品的質地和口感，例如在朱古力製造中添加乳化劑可以改善朱古力的口感和融化性。
防止沉澱和分層。在食品製造過程中添加乳化劑可以防止油水混合物中的沉澱和分層。
與澱粉結合。防止老化，改善產品的質構。
與蛋白質相互作用。增進麵團的網路結構，強化麵筋。
此外，乳化劑還具有起泡和穩定氣泡、調節粘度、潤濕和分散、控制結晶、增溶、潤滑、懸浮、抗菌和保鮮等作用。