香腸是一種常見的食品，其外觀和風味因製作地區和品種而異。以下是幾種不同類型香腸的描述：
中國灌腸香腸：通常不添加澱粉，可以長時間貯存。熟制後，風味鮮美、醇厚濃郁，回味綿長。
痲辣香腸：四川特產，色、香、味、形獨特，香辣味重，鹹中帶甜，有痲舌感，是年夜飯上的美食。
血腸：中國北方傳統食品，由血液、肉類、調料混合後灌入腸衣製成，味道濃香，油而不膩。
臘腸：中國特色肉製品，以肉類為原料，切絞成丁後灌入腸衣，經過發酵、成熟乾制而成。廣東臘腸為其代表。
紅腸：原產於俄羅斯、立陶宛等國，以優質豬肉為原料，腸衣可選豬、牛、羊腸，顏色火紅，味道醇厚鮮美。
安肚胰香腸：法國（或德國）的豬下水香腸，餡料包括豬胃、豬小腸和洋蔥等，腸衣用豬大腸製成，體型較大。
薩拉米香腸：一種有名的醃製肉腸，常見於義大利美食，但歐洲各國都有類似的產品，種類繁多。
香腸的腸衣通常是用豬或羊的小腸衣製成，也有使用大腸衣的情況。香腸的製作過程中會加入調好味的肉料，並通過乾制而成。不同的香腸品種會有各自獨特的製作工藝和風味特點。