動物的肉類
香腸主要是由動物的肉類製成，通常使用豬肉、牛肉和雞肉的混合物。
這些肉類主要是來自切割牛排和豬排後剩下的邊角料，因爲這些部分肉質較爲鮮嫩，肥瘦適中。在製作過程中，肉類會被絞碎成條狀，然後灌入清洗乾淨的腸衣中。腸衣可以是豬或羊的小腸，也有使用大腸衣的情況。
香腸的調味料通常包括鹽、糖、料酒、生抽、十三香、辣椒粉、孜然粉等，根據不同的口味和地區特色，這些調料的使用比例和種類會有所不同。製作香腸的過程包括準備材料、處理腸衣、準備肉餡、灌製香腸、晾曬和煮制等步驟。晾曬後的香腸可以切片食用或用於製作各種菜餚。不同地區和文化的香腸有着各自獨特的風味和製作方法，例如四川麻辣香腸以其麻辣風味著稱，武漢香腸則以汾酒和糖爲主要調料。