馬鈴薯發芽是什麼毒素

龍葵鹼

馬鈴薯發芽時產生的毒素主要是龍葵鹼（也稱爲龍葵素或茄鹼）。龍葵鹼是一種甾體生物鹼，主要存在於茄科植物中，尤其是土豆的芽和綠色部分。當土豆受到損傷或氧化時，龍葵鹼的含量會增加，發芽是土豆自身防禦機制的一種表現。龍葵鹼對人體有害，如果攝入過多，可能會引發中毒症狀，如頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時甚至可能導致呼吸困難和意識障礙。龍葵鹼對熱穩定，一般的烹煮過程不會使其分解，因此即使煮熟，發芽土豆中的龍葵鹼仍然可能對人體造成危害。