高筋麵粉和低筋麵粉的主要區別在於它們的蛋白質含量以及由此決定的物理特性和用途，具體如下：
蛋白質含量。高筋麵粉的蛋白質含量較高，通常在12%到14%之間，這使得高筋麵粉具有較高的筋度和彈性，適合用於製作需要較強筋力的食品，如麵包、麵條等。低筋麵粉的蛋白質含量較低，通常在8%到9%之間，因此它的筋度較低，適合用於製作鬆軟的糕點、餅乾和蛋糕等。
物理特性。高筋麵粉的顏色較深，質地粗糙，手抓時不易成團；低筋麵粉的顏色較白，質地細膩，手抓時易成團。
用途。高筋麵粉適合製作具有彈性和嚼勁的食品；低筋麵粉則適合製作口感柔軟、組織疏鬆的糕點。
此外，兩者的儲存方法也有所不同，高筋麵粉由於吸濕性強，需要存放在乾燥環境中以防受潮結塊；低筋麵粉相對容易儲存。