梭子蟹吃起來苦的原因可能有以下幾種：
梭子蟹未成熟。如果梭子蟹的蟹黃不是金黃色而是稀拉拉的淡黃色液體，那麼吃起來可能會有苦味，這種情況下梭子蟹還未成熟，等到成熟後這種苦味就會消失。
梭子蟹受到污染。在生長、運輸和銷售過程中梭子蟹可能會受到污染，如果購買後沒有徹底清洗乾淨，其體內的污染物質可能會引起苦味。
梭子蟹不新鮮或變質。不新鮮或變質的梭子蟹可能會有苦味，變質的梭子蟹除了苦味外，還可能伴有其他異味。
食用了梭子蟹的內臟部位。梭子蟹的某些內臟部位（如蟹心、蟹胃、蟹腸、蟹腮等）含有害物質和排泄物，食用這些部位會使梭子蟹帶苦味。
梭子蟹的生長環境受到污染。如水中含有重金屬等有害物質，會影響梭子蟹的肉質口感，使其變苦。
梭子蟹的餵養習慣影響其肉質。梭子蟹是肉食性動物，主要以水生昆蟲、水草等為食，其肉質口感會受飲食均衡與否的影響。
梭子蟹的化學成分變化。梭子蟹在抵達淡水河口後，由於不同溫度和其他環境因素的影響，體內積累了過量營養，導致肉質變苦。