油脂會發出臭味的原因主要有以下幾點：
細菌滋生。油脂是細菌的理想滋生地，細菌在分解油脂時會產生惡臭氣味。
角質堵塞。當毛孔中的角質層堆積，會導致毛孔阻塞，形成溫暖潮溼的環境，有利於細菌滋生，從而產生臭味。
過度分泌。皮脂過度分泌會導致毛孔內油脂增多，與細菌相互作用後產生更明顯的臭味。
飲食習慣。攝入油炸、辛辣等高脂肪、刺激性食物會增加油脂分泌量，影響油脂氣味。
生活習慣。如吸菸、喝酒等不良習慣會影響油脂的臭味。
微生物分解。油脂在儲存過程中，受到微生物、水分、光照和高溫的影響，會發生水解和氧化，生成具有特殊臭味的醛類、酮類、酸類等物質。
油脂變質。油脂中的不飽和脂肪酸發生自動氧化，產生過氧化物，進而降解成揮發性的醛、酮、酸等複雜混合物，導致臭味。
油脂脫臭。通過脫臭處理可以改善油脂的風味，降低臭味。