熟肉率是指牛肉在特定溫度的水浴中加熱一定時間後減少的質量，這個質量比值是用來表示肌肉在蒸煮前後的質量變化。它是衡量肉類熟化損失的一個指標，與肉的系水力密切相關，對牛肉加工後的產量有重要影響。一般來說，含水量較高的肉，其熟肉率較低。