帶有筋、肉、油花的肉塊
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
牛腩通常包括以下部位：
牛胸腹肉（也稱為牛腩心）：位於牛的前腿和肋骨之間，肉質鬆軟且帶有一定的脂肪和筋膜，適合燉煮或紅燒。
牛肋條肉：位於肋骨與橫膈膜之間的肉塊，富含瘦肉、脂肪和筋膜，口感豐富，常用於製作牛腩菜餚。
此外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯和紅燒。
牛腩含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。