甘蔗發黴通常是由於受到了節菱孢黴菌的污染。
這種黴菌在生長和繁殖過程中會產生一種名爲“3-硝基丙酸”（3-Nitropropanoic acid, 3-NPA）的毒素。當甘蔗被這種黴菌污染後，其蔗莖可能會發紅或呈現紅褐色，並散發出黴酸味或酒糟味。
甘蔗中的這種毒素是一種嗜神經毒素，對人體的中樞神經系統有嚴重的損害作用。食用黴變甘蔗後，可能會出現噁心、嘔吐、頭暈、抽搐、昏迷等症狀，嚴重時甚至可能導致死亡。新鮮甘蔗通常外觀有光澤、質地堅硬，而黴變的甘蔗則色澤不鮮、質地偏軟，聞起來可能無味或有黴味、酒味。因此，避免食用黴變甘蔗是預防中毒的關鍵。