生菜之所以會發苦，主要是由於以下幾個原因：
品種選擇：不同品種的生菜含有萵苣素的量不同，如果選擇的品種萵苣素含量較高，種植出來的生菜就容易發苦。
生長條件：生菜是高溫敏感型作物，高溫天氣種植的生菜會形成較多的萵苣素，導致苦味增加。此外，乾旱、氮肥不足、光照不足等不良的自然條件也會促進生菜中萵苣素的積累，從而產生苦味。
採收時機：如果生菜採收過晚，甜味素含量減少，相對的萵苣素含量不變，因此喫起來會有苦味。
土壤因素：土壤中的重金屬含量較高也可能導致生長出來的生菜發苦。
自然特徵：生菜屬於菊科萵苣屬，苦味是生菜的自然特徵之一，不同品種的生菜苦味程度不同。
綜上所述，生菜的苦味是由多種因素共同作用的結果，包括品種、生長條件、採收時機、土壤因素以及生菜的自然特徵。