色素提取方法有多種，主要包括：
浸提法。此方法首先採集原料，經過水洗、乾燥、處理後，使用浸提劑進行提取，之後進行分離、純化、乾燥和濃縮處理。
酶反應法。通過酶反應產生所需的顏色，例如從梔子果實提取的黃色素，在食品加工中經酶處理可產生梔子藍色素或紅色素。
壓榨法。適用於水溶性色素的提取，如莧菜紅色素的提取。
熬煮法。將無色或非需要色的物質經熬煮轉化成需要色的物質，如焦糖色素。
超聲提取法。利用超音波的空化作用、機械效應和熱效應加速胞內有效物質的釋放、擴散和溶解，提高提取效率。
微波提取法。通過吸收微波能，使細胞內部溫度迅速上升，細胞破裂，有效成分自由流出。
超臨界流體萃取法（如CO2）。利用超臨界流體的強溶解能力提取有效成分。
高壓提取技術。在100-250Mpa壓力下處理植物，提高色素浸取效果。
酶法輔助提取技術。使用酶消化細胞壁，釋放色素，但成本較高。
水提法。最早採用的方法，簡單易操作但效率低。
有機溶劑提取法。常用甲醇、乙醇等，提取效率高但可能殘留溶劑。
鹼提法和酸提法。分別使用鹼或酸增強提取效果。
這些方法各有優劣，適用於不同類型的色素和不同的提取需求。