食品罐藏的原理主要涉及高溫殺菌、密封包裝和商業無菌狀態的達成。以下是詳細介紹：
高溫殺菌。食品在密封容器中經過高溫處理，以殺滅絕大部分微生物，如病原菌、產毒菌以及可能導致的腐敗菌，這一步驟對於保證食品的商業無菌狀態至關重要。
密封包裝。殺菌後的食品被密封在容器中，從而防止外界微生物的再次侵入，密封還通過排除氧氣，創造一個厭氧環境，抑制好氧微生物的生長。
商業無菌狀態。通過上述兩個步驟，食品達到並保持商業無菌狀態，即在沒有微生物污染的條件下儲存，這保證了食品在室溫下能有較長的保質期，並保持其營養價值和食用安全。
此外，罐藏食品不添加防腐劑，而是依靠殺菌來達到長期保藏的目的。罐頭的生產過程包括原料的預處理、烹飪、裝罐、加調味液、排氣、密封和再次殺菌等步驟。