香瓜皮苦的原因可能有以下幾點：
未成熟或催熟。未成熟的香瓜中含有較多的苦味素，如果香瓜被催熟，外表看起來成熟，但內部的苦味素可能未完全轉化成糖分，導致苦味。
農藥殘留。在香瓜的生長過程中，為了防止害蟲侵襲，可能會噴灑農藥。殘留的農藥較多時，可能會造成果肉苦味。
自然因素。高溫或長時間下雨等自然因素可能影響香瓜根部的生長，難以儲存糖分，導致苦味素積累。
人為因素。如施用過量的氮肥，也可能導致香瓜變苦。
季節和氣候的變化。香瓜的皮苦可能與季節存在一定的關係。
香瓜的瓜蒂部位本身含有較多的苦味素，這是植物進化過程中減少蟲害、保護果實的一種手段。若香瓜果肉出現腐爛、變質，也可能會導致苦味的產生。發苦的香瓜不建議食用，以避免對人體造成不利影響。在食用時，可以去除瓜蒂和可能含苦味的部分，主要食用甜味的瓜瓤。