臘肉發霉的原因主要是環境因素、臘肉的乾濕程度、製作方法、儲存條件等。具體如下：
環境因素。溫度高或環境潮濕會導致臘肉容易發霉，尤其是春天和夏天，氣溫升高，空氣潮濕，利於細菌滋生。
臘肉的乾濕程度。臘肉的乾濕程度直接影響其是否容易發霉，晾曬或熏制時間短會使臘肉較濕，容易發霉，而乾硬的臘肉則相對不易發霉。
製作方法。醃製臘肉時鹽分不足或沒有使用高度白酒進行消毒也會增加臘肉發霉的風險。
儲存條件。不正確的儲存方法，如反覆水洗、使用醬油醃製、添加過多香料、沒有充分控乾水分等，都會導致臘肉容易發霉。
此外，臘肉中的黴菌可能包括黃麴黴素等有害物質，對健康有害。