瘦肉的切法需要根據用途來確定，具體如下：
切肉絲時，應該順著肉的紋理切，這樣炒出來的肉絲絲絲分明，不易斷且嫩滑。
切肉片時，應該橫著肉的紋理切，這樣切出來的肉片比較嫩滑，吃起來不塞牙。
此外，如果是牛羊肉則要逆著肉的紋理切，因為牛羊肉的肌肉纖維組織較粗、筋較多，導致肉質易老，逆著紋理切可以切斷筋腱，讓肉質更加好入口。而豬肉要順著肉的紋理切，因為豬肉肉質較嫩、肉筋較少，順著紋理切可以保留肌肉纖維的完整性，使肉更加有嚼勁。
總的來說，切瘦肉時要根據肉的種類和用途來選擇合適的切法，以獲得最佳的口感和烹飪效果。