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周作人:莧菜梗

--草木蟲魚之四

近日從鄉人處分得醃莧菜梗來吃,對於莧菜仿佛有一種舊雨之感。莧菜在南方是平民生活上幾乎沒有一天缺的東西,北方卻似乎少有,雖然在北平近來也可以吃到嫩莧菜了。查《齊民要術》中便沒有講到,只在卷十列有人莧一條,引《爾雅》郭注,但這一卷所講都是「五穀果瓜菜茹非中國物產者」,而《南史》中則常有此物出現,如《王智深傳》雲,「智深家貧無人事,嘗餓五日不得食,掘莧根食之。」又《蔡樽附傳》雲,「樽在吳興不飲郡齋井,齋前自種白莧紫茹以為常餌,詔褒其清。」都是很好的例。

莧菜據《本草綱目》說共有五種,馬齒莧在外。蘇頌日:「人莧白莧俱大寒,其實一也,但大者為白莧,小者為人莧耳,其子霜後方熟,細而色黑。紫莧葉通紫,吳人用染爪者,諸莧中唯此無毒不寒。赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美味辛。五色莧今亦稀有,細莧俗謂之野莧,豬好食之,又名豬莧。」李時珍曰:「莧並三月撒種,六月以後不堪食,老則抽莖如人長,開細花成穗,穗中細子扁而光黑,與青箱子雞冠子無別,九月收之。」《爾雅·釋草》:「蕢赤莧」,郭注云:「今之莧赤莖者」,郝懿行疏乃云:「今驗赤莧莖葉純紫,濃如燕支,根淺赤色,人家或種以飾園庭,不堪啖也。」照我們經驗來說,嫩的紫莧固然可以渝食,但是「糟藏」的卻都用白莧,這原只是一鄉的習俗,不過別處的我不知道,所以不能拿來比較了。

說到莧菜同時就不能不想到甲魚。《學圃余疏》云:「莧有紅白二種,素食者便之,肉食者忌與鱉共食。」《本草綱目》引張鼎曰:「不可與鱉同食,生鱉瘤,又取鱉肉如豆大,以覓菜封裹置土坑內,以上蓋之,一宿盡變成小鱉也。」其下接聯地引汪機日:「此話屢試不驗。」《群芳譜》采張氏的活稍加刪改,而未雲「即變小鱉」之後卻接寫一句「試之屢驗」,與原文比較來看未免有點滑稽。這種神異的物類感應,讀了的人大抵覺得很是好奇,除了雀入大水為蛤之類無可著手外,總想怎麼來試他一試,莧菜鱉肉反正都是易得的材料,一經實驗便自分出真假,雖然也有越試越胡塗的,如《西陽雜俎》所記,「蟬未脫時名復育,秀才韋翱莊在杜曲,常冬中掘樹根,見復育附於朽處,怪之,村人言蟬固朽木所化也,翱因剖一視之,腹中猶實爛木。」這正如剖雞胃中皆米粒,遂說雞是白米所化也。莧菜與甲魚同吃,在三十年前曾和一位族叔試過,現在族叔已將七十了,聽說還健在,我也不曾肚痛,那麼鱉瘤之說或者也可以歸人不驗之列了罷。

莧菜梗的製法須俟其「抽莖如人長」,肌肉充實的時候,去葉取梗,切作寸許長短,用鹽俺藏瓦壇中;候發酵即成,生熟皆可食。平民幾乎家家皆制,每食必備,與乾菜淹菜及螺獅霉豆腐千張等為日用的副食物,莧菜梗鹵中又可浸豆腐乾,鹵可蒸豆腐,味與「溜豆腐萬相似,稍帶桔澀,別有一種山野之趣。讀外鄉人游越的文章,大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食,其實這是不足怪的,紹興中等以下的人家大都能安貧賤,敝衣惡食,終歲勤勞,其所食者除米而外唯菜與鹽,蓋亦自然之勢耳。乾脆者有乾菜,濕腋者以槐菜及覽菜梗為大宗,一年間的「下飯」差不多都在這裡,《詩》雲,我有旨蓄,可以御冬,是之謂也,至於存且日久,乾脆者別無問題,濕腋則難免氣味變化,顧氣味有變而亦別具風味,此亦是事實,原無須引西洋乾酪為例者也。

《邵氏聞見錄》云:「汪信民常言,人常咬得菜根則百事可做,胡康侯聞之擊節嘆賞。」俗語亦云:「布衣暖,菜根香,讀書滋味長。」明洪應明遂作《菜根談》以驕語述格言,《醉古堂劍掃》與《婆羅館清言》亦均如此,可見此體之流行一時了。咬得菜根,吾鄉()的平民足以當之,所謂菜根者當然包括白菜芥菜頭,蘿蔔芋艿之類,而莧菜梗亦附其下,至於莧根雖然救了王智深的一命,實在卻無可吃,因為在只是梗的末端罷了,或者這裡就是梗的別稱也未可知。咬了菜根是否百事可做,我不能確說,但是我覺得這是頗有意義的,第一可以食貧,第二可以習苦,而實在卻也有清淡的滋味,並沒有蔑這樣難吃,膽這樣難嘗。這個年頭兒人們似乎應該學得略略吃得起苦對好。中國的青年有些太嬌養了,大抵連冷東西都不會吃,水果冰激淋除外,我真替他們憂慮,將來如何上得前敵,至於那粉澤不去手,和穿紅里子的夾袍的更不必說了。其實我也並不激烈地想禁止跳舞或抽白面,我知道在亂世的生活中耽溺亦是其一,不滿於現世社會制度而無從反抗,往往沉浸於醇酒婦人以解憂悶,與中山餓夫殊途而同歸,後之人略跡原心,也不敢加以非薄,不過皮也只是近於豪傑之徒才可以,決不是我們凡人所得以援引的而已。--喔,似乎離本題太遠了,還是就此打住,有話改天換了題目再談罷。

二十年十月二十六日,於北平

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